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视频简介 沧州驴肉火烧培训 河间驴肉火烧培训 正宗河间驴肉火烧

驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉,取这样的净驴肉20千克切成大块后,先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子,加高汤30千克烧开,加入200克糖色调成淡黄色,下入焯水后的驴肉块,加入花椒65克、香料包1包,把所有香料用纱布包好;大葱段、姜块(拍碎)各150克,以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开,转小火煮2小时,视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时,关火即可。驴肉的纤维较粗,腥膻味重,须重下香料割烹,方能咸香得宜。北地天寒,人们对温补的驴肉自然更具热情,烹炮也更具心得。驴肉须先经过腌制,再加入大量香料煮得又腍又软,对调和及火候的功力都颇有讲究。煮熟的驴肉,色泽粉红,像是洇开的胭脂,向人们发出瑰丽而美味的预告。火烧是用未发酵的“死面”揉成剂子,为了保证紧实耐嚼的口感,做的时候还须用擀面杖不断地抻压,然后贴到烧热的炉壁上,及至五六分熟,再夹出来翻到另一面继续焙烤。这一过程,时间必须掐算得刚刚好,稍有迟疑,就过火烤焦了。外形金黄、外酥内润的火烧,是衡量面点手艺到不到家的重要尺度。驴肉火烧都是现做现卖,带有浓郁的现场感。店家趁热把火烧从中间剖开,保持连而不断,取一坨熟驴肉随手剁成手指头大小的臊子,塞到火烧里,再点缀少许葱花和青椒,即可交付客手。驴肉的分量很足,火烧无法完全涵盖,总有部分驴肉从火烧里探出头来,灿烂如花瓣,像是一个集满了落花的锦囊,能让食客的视觉审美获得最充分的满足。香润温软又略具油腻感的形态,则会让人发狠心,仿佛不猛咬一口塞满嘴巴,都对不起这份诱惑。

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