非物质文化遗产沈荡酱油酿造 —— 记忆中抹不去的味道

    中国人的口味随着人口迁徙不断变化,可藏在内心深处的味道,却总是挥之不去,那是记忆中最初的滋味,它是奠定我们今后饮食习惯的基础。

    至今,海盐人的味道中少不了酱油,它虽然不是主角,但也是不可或缺的调味。





    海盐县是建制于赢政二十五年(公元前222年)的滨海古县,是有名的酿造之乡。

    海盐人在中国的酿造历史上作出了重要的贡献。我国著名的教育家、科学家、酿造专家、江南大学奠基人朱宝镛教授是浙江海盐人;知名发酵与生物专家、上世纪五六十年代参与酱油厂至今仍在广泛使用的沪酿3.042菌种选种的林祖申先生也是浙江海盐人。

    追溯我国酱历史,海盐师傅几乎独占螯头。因海盐东部沿海有食盐,西部沈荡等地有黄豆,所以历史上海盐人很早就开始制酱业。从清代、乃至更早开始,上海酱业界真正弄潮的都是海盐人,即使不是海盐人开的酿造厂,他们的“作头师傅”几乎是清一色的海盐人。

    过去在海盐五团、落塘一带,差不多家家有人在上海吃酱园饭,一代代相传,纵观历史上的酱业界,离开“盐帮”,就成不了气候。这足以证明海盐人在酱业界举足轻重的作用。

    岁月变迁,时光飞逝。至酱也是安家立业的必需品,传统制酱技艺历史悠久,早在春秋时期已经有了这门技艺。

    酱油起初是从酱中撇出来的汁液,供调味美食,后来发现它有一些酱所无法取代的功用,逐渐从制酱工艺中独立出来,形成酱油晒制工艺。如今,沈荡酱油采用传统制作工艺和现代工艺相结合,但以传统的手工操作为主,其主要有制曲、晒酱、榨油等多种工艺技术。

晒酱场

    做酱和酱油这种民间农产品加工传统技艺蕴藏着丰富的文化元素和科技内涵,已成为珍贵的民族文化遗产。

    传承于百年老字号的“泰兴酱园”沈荡酱油酿造技艺,于2010年列入第四批嘉兴市非物质文化遗产名录,也是是海盐县旅游商品。

泰兴酱油

    沈荡白酱油采用非转基因黄豆(而非压榨食用油后的豆粕),经黄豆浸泡清洗、蒸煮、拌入面粉和种曲、制曲、加入盐水、发酵晒露、压榨过滤、灭菌灌装等工艺,沿袭千百年来传统,发酵全程采用历经百年传下来的陶缸,时间长达一年以上。

    沈荡白酱油是江浙沪百姓对采用高盐稀态法生产的淡色酱油的俗称,“白”并不代表酱油是白色,而是区别于深色酱油(红酱油)的一种叫法。古法传承,匠心酿造,自然沈荡酱油也有其独特之处。

特级白酱油

沈荡酱油特点:

1.原料实在。原颗非转基因黄豆酿造。用纯黄豆酿造成本很高,但保留了营养成分,是真正的酱“油”。 而目前绝大部分企业是用压榨后的豆粕生产,成本较低。

2.酱香浓郁。酿造过程采用天然晒露发酵,在500公斤陶缸中晒制500天以上,整个过程豆板酱要翻10次以上。低温长时间发酵、日晒夜露使酱油风味更好。

3.颜色自然。酱油颜色完全是自然日晒产生,不添加任何色素。因日照时间不同,批次间颜色会有差异。

4.鲜味纯正。不添加氨基酸液等成分,追求酱油该有的原始风味、老底子的味道。

酱工背影

    记忆里的老味道,质朴而本真。而那简单而深刻的味道,随着时间的烙印,恒久地渗入舌苔上的每一个味蕾,经年流转,不曾减淡。


沈荡旗舰店:https://shendang.tmall.com/
 

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